对于餐饮加盟者来说,菜肴是生命。一个*的厨师团队对于一个餐饮店的重要性不言而喻,那么餐饮加盟店的后厨应该怎样的建设呢?

一家餐厅,菜品必须出品稳定,厨师长要有创新,管理要规范,才能留住更多的顾客,那么后厨的建设要注意以下的四个方面。

1、市场调研、定位准确

何为定位准确,即餐厅经营的菜系及人均消费的价格。根据餐厅的选址以及周边的地域环境,初步确定餐厅针对的消费群体,再对周边的餐饮酒店进行市场调研,核定菜肴的范围以及人选消费的范围。需要进行多次市场调研,并进行详细的信息对比,要做成文字及数据的调研、统计、分析。

2、菜肴价格结构、毛利标准、规范出品

当菜肴品种确定后,接下来要做的就是价格,因此对于原材料的要求则更高,既要考虑其质量,又要衡量其价格,这是跟企业的利润息息相关的。

当餐厅经营定位确定后,就要考虑其菜肴的结构以及价格的核定,要求厨师长必须将每道菜肴的成本毛利核算卡明细列出并上报,作为企业的机密档案保管;此成本毛利卡由厨师长与餐厅经营管理者、财务人员商议后, 终共同核定。

3、人员配置、管理模式

目前餐厅的厨房管理模式基本上已经从之前的承包、转为外聘管理模式了,也就是定岗定标准定人定薪资,以岗位要求为标准来定人,并根据企业的目标要求为核心,进行外聘筛选考核定人员。

以餐厅的经营餐位以及后期的经营管理需求,来核定厨房部门的人员配置,并根据每个岗位的要求来拟定岗位职责、标准、操作规范要求,以及薪资待遇,然后以此为标准,统一筛选考核厨房部每个岗位的人员。

因厨房部是一个需要总体协调配合的部门,整个厨房的工作团队可以由厨师长统一带过来,但是,每个岗位必须由企业的老总或者经营管理者统一筛选考核而确定,如达不到要求的人员,必须要求厨师长重新换人,直到达到要求为止;如果厨师长没有合适的人员,则由企业的经营管理者建议推荐给厨师长一并筛选考核, 后确定人员。

4、试菜培训、逐步筛选菜肴

在新店开业前期,人员逐步确定后,下一步要做的就是菜肴结构以及菜肴品种的确定。
餐厅的服务工作人员都要在新店开业前,进行菜肴知识的培训以及操作的模拟演练,因此菜肴知识的培训与试菜相结合,是一个一举两得的好方法。

将每次试菜的结果统一汇总后,再次筛选菜肴的结构的组合以及厨房人员的技能考核,并对人员以及菜肴进行后续的筛选考核。作为一家新餐厅开业前,必须将所经营的所有菜肴全部是品尝一遍,达到目标要求及标准后,方可正式对外试营业。

以上就是餐饮加盟店后厨建设应该注意的问题,拥有完善可靠的后厨团队,必然带来高效美味的菜品,受到食客们的喜爱。

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