1、外卖是个大趋势，只可顺收、不可逆取。 保证堂食的质量、顺应顾客需求做品质外卖，控制外卖收入占比在30%以内，否则离死不远了。

 

2、不是所有品类都适合做外卖。 快餐小吃目前*适合，适合夜宵、下午茶的产品会有较大增长，多数正餐非连锁品牌主业都还没做好，掉头去专注做外卖是自取其辱，得不偿失。

 

3、专注做外卖的餐饮品牌，苦海无边、回头是岸; 执意不回头也不是不行，请继续滑屏，认真思考第4条。

 

4、开餐饮加盟店开外卖业务不只是美团、饿了么、百度外卖等一级入口， 还有闪送、到家美食会、给力呼等次级打包外送模式。

 

5、外卖的本质不是餐饮服务，是零售、是食品工业， 内在讲究规模化生产和品控，外在靠包装和营销，运营核心理念是薄利多销，赢利点在渠道布局。

 

6、所以，外卖未来*大的竞争对手是便利店。

 

7、所以，餐饮人，把这顿饭做好，不要害怕也不要有病乱投医，外卖颠覆不了你的餐厅。

 

要点已经说完了，有时间往下看的朋友，我们先来聊聊两个关于外卖的话题。

 

第三产业的全面互联网化是过去10年中国社会的*大福音，通过重构社会分工、提升了社会整体运行效率。也使餐饮行业在成本结构、运营效率方面发生了不可逆转的变化。发源于魏晋时期的“食盒”外带、到近现代去餐厅“打包”带回家、再到肯德基和宅急送结合推出的电话订餐业务，终于在互联网提速和智能手机普及的双重影响下，迎来了全新的“外卖时代”。

 

外卖从西式快餐开始是有道理的：它的菜单够简单。 万涓成水，终究汇流成河。外卖的存在就是为了吃饭的效率，它的前世是餐饮的附属，就像餐厅的外卖窗口总是在正门旁边的边门、或者在大厅的一角、或者甚至是背后的厨房门口，到今天呢?我们看到越来越多的餐厅，在大厅的主通道或者靠墙摆上长长的货架，一份一份已经打包好的外卖静静地等在那里，狂奔而至的骑手匆忙检查完单号、拎起、装箱、扬长而去……从餐饮的附属，到餐饮的延伸，外卖成为餐饮人的左膀右臂。

 

 

可这左膀右臂有时也让人很痛苦，它好像不太好使唤。在网上甚嚣尘上的“外卖骑手工资超高”的唾沫星子里，我们却分明看到餐饮商家五颜六色的心情在飞。顾客吃饭的效率是提升了，商家的日子却越过越紧。尤其是在外卖平台发展进入稳定期，进驻商家超过245万，年收入逾1300亿的时候，跑马圈地时的补贴大战还会有吗?不仅不会有，费率还有上调的可能，一二线城市已经到22%了，议价能力强的品牌可以谈到15%、甚至12%，新店、新品牌，想都不要想。

 

资本压力下，外卖平台的日子似乎也不好过。外卖平台发展初期的流量红利也已经被瓜分得所剩无几了，各个品类的头部3～5个品牌基本占去了60%左右甚至80%的订单量，剩下的汤汤水水，你能吃得饱吗?先不说吃不吃得饱的问题，能不能吃得上也是让人头疼的事情。准入门槛的提高让你不得不投入更多成本在后厨和前厅(只做外卖的门店几乎已经不可能再上线了)、满减打折等活动力度不够的话搜索排名根本进不了前三屏，靠外卖活下去，近乎痴人说梦。吃相狼狈还吃不饱，这就是外卖小商家的现状。 理念再“新鲜”、“健康”，也抵不过平台的抽成和价格竞争。

 

 

说的这么悲观，干脆“壮士断腕”算了，还这么苦逼的做图什么呢?图的是：*大化满足顾客需求。 因为你的顾客中总有一部分人确实是为了就餐方便，或者就是想在家宅着，哪怕是周末、有时间也不愿意出门找吃的(美团外卖周末订单量占比超过3成)，这是他的选择自由。从这个意义上讲，不仅要做外卖，还要好好的做。有5条可借鉴的思路：

 

1、研发专门利于外卖配送的产品，提升顾客体验、赢得二次定价权。 比如，低热量、易保持形状的产品;现有产品你敢在外卖平台玩虚假优惠，顾客就敢再也不下单，甚至不来你家吃饭。

 

2、使用保温包装或可以二次加热的包装。 比如，烤鸭餐盒底部放置加水即可加热的“加热包”。

 

3、重新设计包装材料，使其视觉上更具品牌识别意义、质感上更能诱发拍照分享的社交欲望。 比如，启用外卖品牌作为餐饮副牌、设计更大胆讨喜的文案、扫码优惠方式引导顾客在你的会员管理系统中注册留存。

 

4、用淘宝C店店主的思路做外卖。 主动打电话问顾客的详细要求，做回访时派发优惠短信。

 

5、美。 多花一点钱，找好的摄影师、设计师，产品、包装、餐厅环境，重新拍好看的照片素材。

 

开餐饮加盟店开外卖业务顺势而为，围绕顾客体验去做，不要对“顾客忠诚度”心存幻想，他们没有义务忠诚于你。新店上线不要生推、做促销广告带来的客流更没有忠诚度。你做外卖的*目的是：方便那些已经喜欢上了你的顾客。 在线点单不搜索你，问题不是出在线上，而是你的餐厅线下经营出了问题。回归餐厅，解决好店里的问题，这才是根本。只要门店经营正常化了，你会发现外卖的生意差不了，这时反而要警惕，一个非常关键的数据要放在心上：外卖收入占比。 这个数字在10%～20%之间是健康的，如果超过30%了，要警觉：是不是门店生意下滑很严重?如果不是，那就意味着你已经被动地“外卖化”了。被外卖化也不怕，有它一套合理的打法。

 

为什么一定要控制在30%?因为超过这个线，就意味着你的成本结构已经发生变化了。 这个时候，如果门店生意没下滑，你需要扩大门店接待能力(增加餐桌张数或提高翻台率);如果生意下滑了，你“被外卖化”了，你的门店接待能力就被浪费了(前厅成本浪费)。这件事如果无法逆转，你就只好接受，把门店被浪费的接待能力、转化成在线外卖接待能力，提高外卖效率。说起来很复杂，其实就是类似于把桌子换成摆外卖订单的架子——有没有联想到便利店的货架?所以我在前面的观点中说：外卖未来的竞争对手是便利店，这是后话了，别急，我们慢慢来把事情捋顺。

 

 

大家说起外卖，更多的是说“美团、饿了么”之类的全国性外卖平台，其实不止“美饿百”，平台类玩家中还有Sherpa's(食派士)，它已经在上海的高级白领市场中取得了很好的口碑、目前正布局苏州、北京市场。国际巨头们有没有进入中国的打算?比如美版大众点评Yelp Platform，创始于丹麦并在英国上市的Just Eat，GrubHub+Seamless，Delivery Hero，FoodPanda……仍未可知，但欧美外卖给我们的启发可能是：第三方配送平台的价值尚未被充分利用。已经有餐饮系统软件公司在致力于研发餐厅自助外卖系统，结合闪送、达达等第三方配送，实现以顾客经营为核心的餐饮品牌个性化外卖服务模式，也是一条可以期待的道路。另外，比如北京到家美食会开创的“到家+名厨”模式，自称名厨大饭，试图在垂直深度方面做出不一样的品质外卖。上海苏州地区的“给力呼”以餐饮外卖为切入点，打造生鲜配送服务体系，在餐饮和零售之间是图创造更大的可能性，想象空间还是蛮大的。