33年前的今天，皮尔·卡丹先生与北京马克西姆餐厅首批员工在餐厅大门前合影。——创业加盟网
 

33年前的今天，《新闻联播》破天荒地播出了一条京城餐馆开业的消息，这家餐厅就是至今仍然坐落于崇文门的法国餐厅——马克西姆。
 

这家餐厅不仅由著名的法国设计师皮尔·卡丹引入京城，也是改革开放后中国“*家中外合资的西餐厅”。
 

如今，33年过去了，无论是牛排酱汁的浓郁，还是彩绘花窗的华美，无论是服务员斟酒的姿势，还是厨师们精益求精的手艺，这里，依然保持着*初的味道和水准。
 

只有那些当年学艺的年轻厨师，现在已经成为阅历丰富的“总厨”，即将退休。回忆餐厅初建过往，不免感慨万千。
 

巴黎学艺 对着牛排不敢下口

法国的马克西姆餐厅前身原本是一家位于巴黎的冰淇淋店，由于经营不善，面临破产。法国著名设计师皮尔·卡丹以150万美元将其买下，并打算将马克西姆法餐厅开进中国，精挑细选后，*终相中了北京的崇文门。
 

1983年之前，马克西姆餐厅所在的崇文门饭店，还是一家服务于毛主席纪念堂的配套餐厅，每天负责接待从全国各地到毛主席纪念堂瞻仰的人群。
 

一天，崇文门饭店的中式面点师傅董桐生突然接到通知：去法国“留学”3个月，到巴黎马克西姆餐厅学做法餐。和他一起奔赴巴黎的，还有另外8名只会做中餐的厨师、3名服务员和两名工作人员。饭店提的要求是：因为北京马克西姆餐厅9月份就要开业，时间紧迫，因此所有人必须在3个月内掌握所有法餐技能。
 

1983年5月10日，这支前所未有的“法餐留学生”队伍，从首都机场出发了。
 

到了巴黎，董桐生傻眼了。14个人要在皮尔·卡丹俱乐部的一个大房间内集体打地铺，一人只有一张床垫子和一套被褥，排队轮流使用仅有的一个卫生间。出门也有严格的“纪律”：所有人的护照刚一到巴黎机场就全部上缴;每天凌晨4点起床，5点多就要步行前往一公里外的巴黎马克西姆餐厅培训，*不允许单独行动;晚上下班回到住地，一进屋，大门立刻就会被反锁。
 

相比居住条件的简陋而言，更大的困难还在后头。
 

每个中国厨师被分配了一个法国师傅。一直做中式面点的董桐生被分配学做西餐面点。“我和法国师傅谁也听不懂谁说什么，只能眼巴巴在一边看着师傅操作，自己拿个小本，拼命在本上画图，把看到的都画下来，画个圈代表面团，画个方块代表奶油盒子，再把盒子上的法国字照样子描下来，等晚上回到宿舍再慢慢和随队的翻译研究。”
 

如今已经是北京马克西姆餐厅行政总厨的单春卫，则被他的法国师傅拉着手，直接拽到冷库里，“告诉我要拿什么蔬菜、拿几个，干脆就靠比画。”
 

学做西餐难，但对于这些拥有“中国胃”的留学生而言，让他们吃西餐，更难。“面对满桌子的法棍、流着血水的牛排，都不知道从哪儿下口。只好一人拿着一个中间切开的法棍面包，把西红柿和方糖夹在里头一起吃。同桌的法国人都看傻眼了。”回忆起当时的场景，单春卫现在依然忍俊不禁。
 

传承坚持 9成菜品依然维持“老样子”

牛膝骨、牛腱子、洋葱等烤成金黄色后，加上红酒，放在大桶中熬制48小时，过滤继续熬制浓缩，100多斤食材*后只剩下10斤左右……这就是马克西姆*特制的牛排汁，酱汁的金贵程度从某种意义上来说甚至超过了牛排本身。如今，58岁的单春卫不管走到哪里，仍会随身携带一个勺子，亲自检查牛排汁是否对味。
 

尽管已经营业了33年，但马克西姆餐厅的菜单与1983年开业时几乎无异，90%的菜品都是1983年的老样子。惟一变化了的，恐怕就是食客的构成。如今，外国食客仅占10%，中国人反而占到了90%，求婚的、生日聚会的、纪念日的，都愿意来马克西姆吃上一顿。
 

“长城饭店、希尔顿酒店开业之前，都上我们这儿来学过，别看我们这地儿不大，但是在西餐界特别有名。”明年即将退休的董桐生私底下偷偷说，中国大饭店、国贸刚开业的时候，都曾经来挖人，“那不能去啊，人家好不容易把你培养出来了，哪能不干了啊。”

 

原文出处：m.chuangyejmw.com/pinpaixinwen/2355.html